Hvert år ender millioner af ton fisk som spild, selvom råvaren er af høj kvalitet. Gamle vaner og manglende holistisk tænkning betyder, at store dele af fisken kasseres eller bruges til lavværdi-formål. Dette spild lægger et unødigt pres på fiskebestandene og forværrer miljøproblemerne.

Hos Krogs Fiskeslagter arbejder vi for at ændre denne virkelighed. Vores tilgang er holistisk og ressourcebevidst: hele fisken bliver brugt – fra skæl til skelet.

Ved hjælp af teknikker som tørmodning og præcision i forarbejdningen sikrer vi, at fisken får den respekt, den fortjener. Dette forlænger holdbarheden, intensiverer smagen og reducerer spild.

Vi ønsker at skabe en ny standard for fiskeforarbejdning, hvor intet går til spilde. Ved at bruge hele fisken kan vi sikre en dybere forståelse og respekt for havets ressourcer, samtidig med at vi introducerer nye smagsoplevelser, der hylder kvalitet frem for kvantitet.

Tørmodning er vores værktøj. Modning af fisk handler om at reducere vandindholdet og fremhæve fedtprocenten for en intens og rig smag. Når fisken modnes hel, udvikler glutaminer fra benene en dyb umami, der løfter smagsoplevelsen. Med Sukibiki-teknikken fjernes skæl og væskelommer, hvilket giver et knastørt skind, der popper som flæskesvær på grillen eller panden.

Modningstiden afhænger af arten. Torsk er bedst efter 4-7 dage, mens helleflynder topper efter 18-20 dage. Desværre gør dårlig fangsthåndtering mange fisk uegnede til modning. Derfor vælger vi ofte opdrætsfisk, og heldigvis har Danmark nogle fremragende opdrættere, der leverer fisk i topkvalitet.